Pão especial

“Vocês já ouviram o pão cantar?” Com essa pergunta o padeiro Olivier Anquier, inicia o texto de seu livro Padaria em casa. E explica, “o canto do pão acontece no momento mágico e único em que ele sai do forno. A casca dourada e pelando de quente parece querer estourar de tão esticada. Ela se dilata, crepita e, em alguns segundos, se estilhaça toda, como se fosse de cristal. Quando tirar seus pães quentinhos do forno, ouça o barulhinho incandescente. É o canto alegríssimo do pão saindo do forno.”

Um alimento democrático, que faz parte da mesa de todos. Cada um tem o seu, independente da cultura. Sinônimo de poder e moeda de troca em muitos lugares, o pão é um dos alimentos mais importantes da história. Sempre esteve ligado à vida do homem, tanto na culinária quanto na política, religião e cultura.

“O pão foi criado na mesopotâmia, a partir do cultivo do trigo, há 6 mil anos. Como a agricultura surgiu na mesopotâmia, os historiadores acreditam que os primeiros pães foram produzidos por esta civilização”, explica a professora de história Raquel Peres.

Acompanhando os processos de industrialização na humanidade, o pão foi aperfeiçoado ao longo do tempo. As técnicas foram sendo inovadas com o surgimento de máquinas e novos condimentos foram aderidos na produção da massa e do recheio. “A receita do pão evoluiu no sentido de tornar o processo mais rápido. Técnicas de amassamento, processamento de ingredientes e evolução de equipamentos transformaram a panificação antiga e artesanal para industrial”, afirma o Chef Luiz Alberto Abrantes da confeitaria e delicatessen Talho Capixaba.

O Chef conta, ainda, que as evoluções aconteceram tanto no processo de produção quanto nos ingredientes utilizados, como o fermento, que antes era natural e hoje pode ser comprado em tabletes ou em pó. “Hoje os pães são feitos à base de chá, ervas e uma infinidade de grãos e farinhas, inclusive sem glúten”, completa.

O pão já protagonizou crises econômicas em função do seu preço, altos e baixos que atingem os grandes grupos, bem como o bolso de cada um. Para a economista Maria Eulália Alvarenga de Meira, presidente do Sindicato dos Economistas de Minas Gerais – Sindecon-MG, o que onera muito o preço do pão, é a excessiva carga tributária sobre o consumo. E, ainda, “o pobre e o rico pagam o mesmo valor. Se dermos R$ 1,00 a um mendigo e este comprar um pão estará pagando de impostos (embutidos no preço) o mesmo que um milionário”.

Em tempo de alta no preço do pão, muitas pessoas preferem fazer o pão em casa ou mesmo substituí-lo por outros produtos, como bolos e biscoitos. Essa medida, pode parecer econômica, mas só é funcional quando o preço alto não está ligado a tributos relacionados aos ingredientes. Pois, caso, contrário o pão caseiro também pode sair caro.
Para Carlos Alberto de Lima – um administrador que, prestes a se aposentar, entrou para a cozinha – fazer pães em casa vai além de critérios financeiros. Lima é padeiro por amor, especialista em criar receitas e testar novas texturas, temperaturas de forno e tempo de fermentação. Seus produtos são artesanais e aprovados por aqueles que já tiveram a oportunidade de saboreá-los. “Apesar da modernidade e sofisticação, o mais simples dos alimentos ainda mantém sua mistura básica inicial: trigo, fermento, sal e água”.