João Dutra sobre os Queijos Artesanais das Vertentes da Mantiqueira

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Coluna de João Dutra

Queijos em processo de fabricação

É com satisfação e orgulho que falo sobre o queijo Minas Artesanal meia cura das Vertentes da Serra da Mantiqueira.

Trata-se de um queijo produzido com leite cru, não pasteurizado, com adição de pingo (última fração de soro que escorre dos queijos em processo de cura, conhecido como fermento biológico) e coalho, recebendo sal grosso sobre as formas.

Uma prática ancestral, herdada dos colonizadores portugueses que a introduziram nas Minas Gerais há cerca de três séculos e que vem sendo cultivada geração após geração. Para se ter idéia da força desta tradição, minha filha Mariana Resende é a 13a terceira geração de uma irmã do Alferes Tiradentes, que provavelmente degustava estes queijos com a puríssima cachaça do Engenho Século XVIII em Coronel Xavier Chaves, o mais antigo alambique em funcionamento no Brasil.

Nosso queijo tem formato cilíndrico, pesa aproximadamente 800 gramas, arredondado nas bordas, com casca amarelada, levemente ácido, com olhaduras características e sabor único, resultante do pastoreio em altitudes ao redor de 1000 metros nos pastos nativos ou cultivados das Vertentes da Serra da Mantiqueira. Um sabor típico, inconfundível, no melhor estilo slow food, já que o processo de cura (maturação) varia de 20 a 30 dias.

O Governo de Minas demonstrou sensibilidade e senso de justiça histórica ao reconhecer oficialmente nossa região – São João del Rei e 14 municípios circunvizinhos – como a quinta região produtora de queijo minas artesanal. Este processo, que contou com a participação eficaz de técnicos da Emater, Epamig, Ima, UFSJ e Secretaria Municipal de Agricultura de São João del Rei, alavancado pelo SubSecretário Estadual de Desenvolvimento Urbano, promoverá a inclusão social e o resgate da cidadania de mais de 200 famílias de minifundiários.

Nós, pequenos queijeiros artesanais, saímos agora da clandestinidade, adequando nosso processo produtivo às atuais exigências higiênicas e sanitárias, oferecendo um queijo com segurança alimentar, sustentabilidade ambiental e o típico sabor resgatado das antigas fazendas mineiras do período colonial.

João Dutra
Presidente da AQUAVER – Assoc. dos Queijeiros Artesanais das Vertentes da Mantiqueira