Gourmet Virtual

Gelados

08/02/2010 - 12:00

Autor: Gourmet Virtual

O verão esquenta, o calor aumenta e, com ele, a temperatura medida pelos termômetros. É o que basta para o paladar reclamar por algo gelado para se refrescar o corpo, o coração e a mente.

A cultura de tomar sorvetes no verão é bem antiga e tem origens na Europa onde o verão não é verão tropical, mas é verão e bem rigoroso. Os “gellatis” chegaram ao Brasil pelas mãos dos imigrantes e foram incorporados com naturalidade nos hábitos alimentares de todo brasileiro, especialmente no verão, quando são mais procurados.

Essa tradição, no entanto, vem transformando o sorvete num prazer para ser vivido no dia-a-dia; num alimento que pode ser consumido o ano inteiro. O comentário é de Andréa Manetta, proprietária da Alessa Gelato e Café, em Belo Horizonte, ao afirmar que os sorvetes são bastante consumidos o ano todo.

Ainda assim, o verão e o intenso calor tropical são argumentos definitivos para um convite irrecusável para se deliciar com os gelados. Para essa época, a sorveteria Easy Ice, também na capital mineira, investe em frutas, muitas frutas. “Além de aproveitarmos as frutas da época, a refrescância desses sorvetes parece aliviar ainda mais o calor”, explica a proprietária Juliana Scucato, que acaba de lançar um novo sabor: sorvete de lichia.

Desde seu lançamento, o sorvete de lichia se tornou um dos preferidos de Juliana. “O que mais gosto é o de maracujá com iogurte, mas a receita de lichia ficou boa demais, está dividindo meu paladar agora”. Seu irmão e sócio Frederico Scucato, que responde pela produção dos sorvetes, também se derrete pelos sabores de fruta, o de limão é o seu preferido.

Sorbet

Entre os gelados, o destaque vai para sorbet, que é um tipo de sorvete à base de água, isento de gorduras. A sorveteria Alessa Gelato desenvolveu produções especiais para o verão. Uma delas é o Fruttissimo, que é a combinação de suco de fruta natural com sorbet. “Por ter pouca caloria, muitas pessoas o estão consumindo no lugar do isotônico”, conta Andréa Manetta. Outra novidade da Alessa, feita especialmente para o mês do carnaval, é a Caipi Alessa, uma versão mais leve da caipirinha. A receita leva a bebida Smirnoff Ice, pedacinhos de fruta e sorbet, podendo ser nos sabores limão, morango e abacaxi.

O chef de cozinha Danton Rangel explica que a maneira mais correta de se servir o sorbet é entre os pratos servidos num menu degustação. Isso porque, ele é apresentado para que se possa "lavar a boca" e suavizar o paladar antes do próximo prato a ser servido. “Por ser um tipo de sorvete feito sem gorduras ou gemas, o sorbet também é uma opção para quem gosta de sobremesas mais leves”, acrescenta.

Os sorbets também são os preferidos do chef Adriano Capra, da sorveteria Stuppendo, em Moema, São Paulo. Dentre os sabores de sua preferência Capra confere especial destaque para os sabores limão siciliano, caipirinha, grappa, champagne, capim santo, alecrim e frutas do bosque.

A engenheira de alimentos Paula Ayroza Saracchi se apaixonou com sorvetes no primeiro ano de faculdade, quando fez um estágio na área. Hoje, proprietária da Arte Gelati trabalha com restaurantes e não com venda direta em sorveteria. Paula conta que nessa época do ano, os mais pedidos são os sorbets de frutas, pois são mais refrescantes. “Acho que o brasileiro está começando a descobrir os sorbets agora, pois antigamente eles eram muito associados a sorvetes não cremosos e hoje em dia não é assim”. Ela revela que os sorbets são seus preferidos, por serem refrescantes e leves, “são frutas em forma de sorvete”, afirma.

Linha gourmet

Já na linha gourmet, os sorbets também estão presentes, mas o diferencial são os sorvetes salgados. Paula Saracchi ressalta que os sorvetes salgados já são consumidos em vários países. “Diante da teoria de que é possível fazer sorvete de qualquer coisa comestível, podemos criar qualquer combinação”. Paula tem em sua linha de salgados, os sorvetes de shoyo com gengibre, alcaparras, azeite de oliva com manjericão, tomate, wasabi, gorgonzola, entre outros.

O chef Adriano Capra destaca que o sorvete gourmet precisa estar completamente em sintonia com o prato que irá compor. “Este é o segredo, já comi um de pimentão vermelho que estava bem sintonizado com a proposta do prato e foi fantástico”.

Para o chef Dalton Rangel, os sorvetes gourmets "salgados" vieram pra ficar. Contudo, o chef considera que dificilmente existirá uma sorveteria que sirva apenas sorvetes salgados ou de ingredientes inusitados. Segundo ele, esses sorvetes são feitos para compor pratos com diferentes ingredientes e não para serem consumidos sem acompanhamento. Ele explica que o sorvete de mandioca se harmoniza perfeitamente com frutos do mar e que os sorvetes salgados de queijo acompanham muito bem vegetais como a berinjela. “No entanto, eu ainda prefiro os sorvetes doces, pois eles me trazem a nostalgia dos sabores da infância”, conclui o chef.

 

Tartelette de tomate
Por Chef Dalton Rangel

Pate sucre (Massa crocante)
100 gr de farinha de trigo
50 gr de manteiga sem sal
1 gema
20 gr de açúcar
Essência de baunilha

Compota de tomate:
300 gr de tomate italiano sem pele e sem semente
500 gr de açúcar
1 lt água
Para compor o prato:
Queijo mascarpone
Sorvete de manjericão

Modo de fazer

Pate sucre:
Peneire a farinha em uma tigela e misture a manteiga (gelada) com os dedos. Junte o açúcar. Bata as gemas e a baunilha levemente com um garfo, junte a mistura de farinha e forme uma massa. Faca uma bola e leve a geladeira por 30 min. Coloque em forminhas de fundo removivel e leve ao forno a 150° por aproximadamente 10 min. Retire da forminha e deixe esfriar.

Compota de tomate:
Faca uma calda clara com o açúcar e acrescente o tomate sem casca e sem semente cortado em juliene, deixe cozinhar em fogo baixo ate que vire uma compota.

Montagem:
Recheie as tartelettes com queijo mascarpone e por cima coloque a compota de tomate. Sirva com sorvete de manjericão.

Dica do chef: Pimenta dedo de moça nessa receita cai muito bem!