Tournedos Rossini

0
Tournedos Rossini

Tournedos Rossini

Por Aïoli

Tornedor
– 200g de filet mignon
-80g de foie gras
-1 fatia de 3 cm de brioche
-Llascas de trufas negras
– Sal, pimenta do reino preta
– 15ml de azeite de oliva virgem

Modo de preparo:
Grelhar o filet mignon temperado em uma frigideira. Se necessário, dar o ponto desejado no forno ( 200C°). Em outra frigideira bem quente, grelhar o foie gras até que fique dourado. Dourar o brioche.

Purê de Batatas
– 250g de batata asterix
-300ml de água
-300ml de leite integral
– 50g de manteiga integral sem sal
– 100ml de creme de leite fresco
– Sal, pimenta do reino preta e noz moscada

Modo de preparo:
Lavar e descascar as batatas. Cortá-las em quartos grandes. Colocá-las em uma panela e cobrir com a água e o leite. Ferver bem até o cozimento completo. Em outra panela, ferver durante dois minutos, em fogo médio, o creme de leite e a manteiga. Reservar. Escorrer as batatas completamente. Passar as batatas por uma peneira bem fina com o auxílio de uma espátula. Incorporar a mistura reservada às batatas. Temperar com sal, noz moscada, pimenta do reino preta e misturar bem.

Molho Rôti
( Para 1 litro de molho )
– 1 cenoura média
– 1 cebola média
– ½ alho-poró
– 1 folha de louro
– 1 ramo de tomilho
-1 ramo de alecrim
– 1 cabeça de alho
– 100ml de vinho branco seco ( aproximadamente ½ copo )
– 1kg de vitela (se não houver, substituir por aparas de carne)
– 1kg de ossos bovinos ( de preferência com tutano)
– 30ml de azeite de oliva virgem
– 30g de extrato de tomate.
– 200g de manteiga integral sem sal.
– Sal e Pimenta do reino

Modo de preparo:
Em uma assadeira, colocar a carne cortada em cubos e os ossos. Levar ao forno muito quente (250C°) até que fiquem bem dourados. Em uma caçarola com azeite, dourar bem os legumes cortados em cubos padronizados, juntamente com as ervas e o alho. Juntar o extrato de tomate e caramelizar os legumes. Deglacear com o vinho branco. Acrescentar os ossos e seu “suco”. Cobrir com água, e ferver lentamente em fogo brando durante 24h. Coar e reduzir lentamente com a manteiga até adquirir consistência de molho. Temperar com um pouco de sal e pimenta do reino preta.

Montagem
Em um prato raso com bordas colocar uma colher grande de purê de batatas. Ao lado colocar o brioche e sobre ele o filet mignon e o foie gras. Regar a carne com o molho e finalizar com as lascas de trufas.