Unindo conceito e prática

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Por Marina Albano

É assim que o cozinheiro Felipe Leroy atua diante de sua paixão: a cozinha. Reconhecido como chef e considerando-se cozinheiro, para ele, essencial para cozinhar é saber dosar conceito e prática. Formado em ciências contábeis, viu na gastronomia a possibilidade de mudança, de migrar conhecimento e principalmente criar multiplicadores. Nesta entrevista, em um papo descontraído e cheio de gestos, ele fala de suas ligações com a gastronomia, seus valores e origens e dos projetos futuros.

GV – Como foi a sua formação profissional?

Sou formado em Ciências Contábeis e trabalhei durante cerca de sete anos com finanças, desenvolvimento, investigação, elaboração e acompanhamento de projetos para captação de recursos. Depois fiz o curso de cozinheiro profissional. Em seguida, fui para a Espanha e cursei a pós-graduação em Gestão de Hotéis e Restaurantes. No ano de 2008 fiz Gestão em Eficiência Energética.

GV – Como surgiu o seu interesse pela gastronomia?

O interesse pela gastronomia surgiu, diante do meu cansaço relativo à minha vida profissional. Então, fiz uns cursos de culinária isoladamente, meio como terapia e vi que ali teria uma oportunidade de negócio incrível. A cozinha ainda vem permeada de muitas perdas, muitos desperdícios. Uma riqueza muito grande que é jogada no lixo. Por despreparo, falta de conhecimento, inadequação de equipamentos. Tive uma visão de otimização para empreender nessa área e durante um ano me planejei, estudando mercado para capacitar às pessoas, para desenvolvimento de técnicas. Convivi com esse ambiente em casa. E transformei o que eu gosto em trabalho. O interesse pela gastronomia veio dessa minha visão empreendedora.

GV – Qual a importância da gastronomia na sua vida?

Hoje eu vivo da culinária, da gastronomia, não necessariamente executando pratos e sim capacitando pessoas. Afinal, todo mundo pode cozinhar, alguns com uma aptidão mais desenvolvida para algumas coisas. Uns para doces e outros para salgados. Transformei isso em negócio, em cadeia produtiva. Tão importante quanto cozinhar é saber escolher a matéria prima, saber dimensionar os quantitativos, uma boa gestão de estoque. Hoje, eu trabalho com um sentimento de realização enorme. Todo dia tem começo, meio e fim na culinária, você tem a possibilidade de corrigir e melhorar o seu trabalho, de mensurar onde fui bem, o que eu fiz bem. Onde eu errei por que eu errei. E melhorar o processo de trabalho. A gastronomia me deu qualidade de vida. E nela aprendi a ser humilde e ousado ao mesmo tempo.

GV – O que você gosta de comer?

É mais fácil dizer o que eu não gosto. E beterraba é uma delas. Acho a beterraba egocêntrica e sem personalidade. Egocêntrica porque ela acha que todo mundo tem que ter cor de beterraba e sem personalidade por que algumas pessoas dizem que ela lembra milho verde, entre outras coisas e não a própria beterraba. E pra que comer buchada? Tem coisas muito mais interessantes. Optei por não comer isso. No geral, gosto de comer bem.

GV – Como é o processo de criação de seus pratos?

Não crio pratos, dou uma nova roupagem. Os alimentos estão disponíveis para ser bem combinados. Não me sinto criador de nenhuma receita, mas um cara criativo em cima de readaptações. Substituições que resultam em uma combinação e em pratos mais elaborados.

GV – Atualmente, como está a sua vida profissional, projetos e afins?

Tive uma oportunidade ímpar que surgiu com a Embaré. Para um lançamento de produto, eles convidaram alguns cozinheiros profissionais para desenvolver receitas. Entre chefs de renome e anônimos, lá estava eu. Passaram-me o que era o trabalho e ao invés de ir para meu laboratório elaborar receitas, eu fui atrás do gerente de marketing colher algumas informações de mercado. Obtive um perfil e procurei desenvolver um processo inteligente. A cozinha passa por um processo de tangibilidade (conquista da realização). E eu não queria que o consumidor se frustrasse na hora de executar as receitas. Então pensei nos materiais e insumos que seria usado naquela receita. Deveria ser insumos comuns entre os estados, regiões e baratos, sendo vendido na maior parte do ano. Fiz combinações e no processo de confecção das receitas, etapas muito simples para o resultado final, o que permitisse que um adolescente de 16 anos ou uma senhora de 90 possa executar essa receita. Acredito que esses critérios me brindaram com a oportunidade de ter as minhas receitas na caixinha do creme de leite. Foi todo um processo e que resultou em algo simples e acessível. Trabalhar com uma empresa de grande porte como a Embaré, com certeza agrega um valor a qualquer profissional, principalmente ligado à gastronomia. E sigo desenvolvendo trabalhos para eles.

GV – Quais foram as suas influências na cozinha?

Tenho influências desde criança. Meus pais me gratificavam quando eu ajudava minha mãe na cozinha. Meus avós de pai e mãe cozinham muito bem. Cresci nesse meio, participando de reuniões em casa com um bom jantar. Quando fiz uns cursos isolados no Senac, tive uma influência muito forte de duas pessoas: Alexandre Frigo e o chef Wendel. E quando conversei com eles sobre as minhas ideias, eles disseram: “puxa, a cozinha precisa desse perfil. De pessoas que vão elevar o nível profissional.” Cada pedaço de comida é um pedaço de dinheiro. É bacana você saber e entender todos os aspectos da cozinha.