O original e único Chiari

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O original e único Chiari

Por Daniel Ottoni

Se a primeira impressão foi positiva, a segunda, terceira e seguintes devem ser ainda melhores. Falamos de Carlos Chiari, neto de italiano e administrador de um buffet em Belo Horizonte. Dono de uma simpatia singular e de um vasto conhecimento sobre várias áreas dentro e fora da gastronomia, ele mostrou grande atenção com os visitantes que tiveram o privilégio de conhecer seu reduto. Difícil é ir ao local e não saber se saiu mais impressionado com a pessoa ou com as produções artesanais.

No local, ele produz verdadeiras preciosidades. “Alguma coisa genética me levou para a produção de presuntos crus, que são originais da região de Parma, exatamente onde meu avô nasceu”, comemora. Depois de quase 20 anos como advogado de empresas de engenharia de grande porte, hoje, finalmente, ele faz o que ama. “Eu era infeliz. Hoje sou um apaixonado pelo que faço”, afirma.

O termo presunto vem do latim perecsuctum, que quer dizer enxuto, enxugado. Relação direta com o processo de perda de água que a peça passa até chegar à mesa do privilegiado consumidor. As técnicas utilizadas na produção e salga do alimento são milenares. O sal utilizado tinha como objetivo tirar a água e também conservar a carne, já que na época não havia geladeiras.

A qualidade do presunto produzido não é apenas uma, mas ‘a’ diferença do produto de Chiari. Para isso, registro para estar legal, organização e limpeza são fundamentais. “O animal que chega para mim é selecionado. Deve ter no mínimo nove meses de idade e ter aproximadamente 150 quilos. O seu PH, por exemplo, tem que ser de 5,8. A adrenalina do corpo no momento em que é abatido interfere muito nesse nível. Por isso, só compro o animal de frigoríficos exportadores, que são registrados, onde é realizado o abate humanitário, onde é feito todo um acompanhamento, desde o nascimento do suíno”, explica.

Uma das maiores contribuições citadas por Chiari e que ajudaram bastante no desenvolvimento do negócio (e também do conhecimento sobre os produtos em que atua) é feita para UFMG. “O sustento técnico fornecido pela universidade é fantástico”, resume. Nos três primeiros anos de atuação, Chiari esteve sozinho. Após esse período, pôde aprofundar estudos e pesquisas (que chegam a acontecer dentro da fábrica) relacionados à tecnologia de carne graças à essa assistência de produção. “O salto tecnológico que aconteceu foi muito grande, graças á capacidade técnica dos professores Afonso Liguori, da Escola de Veterinária da UFMG e Lara Bonfim, coordenadora do curso de Pós-Graduação em Tecnologia da Carne da PUC.

Na Chácara Chiari, nosso professor-guia nos mostrou os diversos ambientes que compõe o local. Além da produção dos presuntos crus, especialidade do proprietário, cursos de defumação, panificação e pizza são ministradas pelo próprio Chiari e também por professores contratados. Fornos à lenha e industriais auxiliam na criação das receitas. “No curso de pizza, por exemplo, temos mais de 15 receitas disponíveis. Colocamos vários produtos para os alunos escolherem e eles ficam livres para criar. Hoje não existe mais essa tirania de combinações, quando dizem que um item não combina com outro” salienta. Alguns alunos, admirados pelo conhecimento e eficiência do mestre, pedem, sem pudor, sua receita. “Digo a eles que é melhor que eles desenvolvam a sua própria receita e não a dos outros, seja quem for. É mais satisfatório você ter sua própria criação do que usar a dos outros”, aponta.

Na especialidade da casa, Chiari produz alguns tipos de presunto: prosciutto crudo, speck, culatello e capocollo. O primeiro tem na região de Parma, na Itália, sua grande força. “Muitas regiões na Itália fazem este tipo de presunto, mas somente o de Parma é que pode ser chamado de prosciutto di Parma”, aponta. A grande produção e divulgação feita pela mídia ajudam a enriquecer ainda mais a marca.

O speck é original do norte da Itália, região que faz fronteira com a Áustria. “Devido à essa origem, o presunto recebe muita influência dos países nórticos”, comenta. Seu modo de preparo é diferenciado, principalmente pelo fato da defumação acontecer em uma temperatura máxima de 30º C. “A intenção com essa temperatura menos elevada é não desnaturar a proteína, ou seja, não cozinhar o presunto”.

O culatello é da região de Zibello, no norte de Parma. “Seu formato é de pêra e para isso o presunto é amarrado com barbante”, conta. O tempero do culatello é feito de vinho branco, alho, sal e pimenta do reino.

O último, capocollo, é o único feito com a cabeça do lombo. Todos os outros são do pernil traseiro do porco. “O capocollo é difundido em toda a Itália e cada região usa um tipo de tempero próprio. Mas sal e pimenta atendem bem à necessidade”, mostra.

Um dos processos de controle de qualidade é alfinetar a carne com uma agulha feita com osso de cavalo. “Se não for osso de cavalo, não serve. Ele tem a capacidade de absorver o cheiro e perdê-lo imediatamente. Assim você pode verificar toda a produção com um único instrumento”, ensina.

Sobre a experiência de conhecer o processo de preparação, digo que é única e valoriza ainda mais o produto. Além dos temperos usados, o conhecimento e o amor pela gastronomia contam muito. A clientela de sorte agradece.