O lado negro da cozinha

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Por Marina Albano

Os ingredientes e alimentos de cor negra vêm invadindo a cozinha e surpreendendo paladares. Essas pérolas negras seguem uma tendência de cores, texturas e sabores, que fazem sucesso na cozinha contemporânea de vários chefs e também nas panelas dos admiradores de novidades gastronômicas.

Observe a sua cozinha. Você já parou pra pensar a quantidade de alimentos escuros compõe a sua rotina alimentar? Sejam em ingredientes, especiarias, salgados e doces. Os alimentos negros são vibrantes e à mesa é puro contraste de sabores e cores. Alimentos como o arroz negro, azeitona preta, feijão preto, cocada preta, molho Shoyu, caviar negro, trufa negra são alguns dos produtos que usaremos como exemplo. Alguns do nosso cotidiano, outros “novidade” ora populares ora tratados como verdadeiras relíquias.

O arroz negro teve seu cultivo inicial na China há mais de 4 mil anos. Com fama de produto afrodisíaco era chamado de “Arroz Proibido”, pois era consumido apenas pelo Imperador, cabendo a seus súditos somente a produção dos grãos. Segundo a La Pastina, que tem o arroz negro como um de seus produtos, esse arroz tem 20% a mais de proteína, 30% a mais de fibra, tem menos gordura e menor valor calórico que o arroz integral. “Além disso, por ser um produto exótico, é muito apreciado pelos chef’s da gastronomia nacional e internacional”, afirma.

Alho negro é o alho comum que passa por um processo de maturação em estufa, com temperatura e umidade controladas. Na primeira fase, o forte aroma do alho é praticamente eliminado. Depois se desenvolve o sabor e cor. De acordo com Marisa Ono, pioneira no cultivo o alho negro, a primeira surpresa de quem experimenta é o aroma, que não lembra o alho. “Caramelado, alguns têm a impressão de ser defumado. Para outros, lembra cogumelos. A cor, bem escura, também intriga. Na boca, a maciez e a doçura são as primeiras fortes impressões. Tão doce que lembra um licor, reforçado pela ligeira acidez que vem a seguir e quase nenhum amargor. Por fim é que se sente um sutil sabor do alho”.

A trufa negra é uma iguaria para poucos, por ser de altíssimo preço e difícil acesso, pois crescem debaixo da terra em algumas regiões da Europa. As negras vêm sendo utilizadas na alta gastronomia, para aromatizar omeletes, molhos e risotos. Nas prateleiras dos supermercados já se pode encontrar produtos trufados”, como azeites, manteigas e queijos.

Fruto da oliveira, a azeitona surge bem verde e quanto mais tempo no pé, amadurecendo e maturando, torna-se castanha e o próximo passo da metamorfose é ir ficando arroxeada e ir escurecendo até ficar preta. No comércio, as azeitonas podem ser encontradas em conserva, vendidas enlatadas ou a granel. E na cozinha são também a base de especialidades como a tapenade.

Depois das ovas de salmão, as ovas de esturjão passaram a ser denominadas como caviar negro. O caviar é um alimento e iguaria de luxo.  As ovas podem ser frescas ou pasteurizadas, tendo estas menor valor gastronômico e monetário.

A cocada preta é preparada com os ingredientes tradicionais, porém o açúcar é cozido em ponto de caramelo escuro, o que modifica a cor do doce.

O nosso tradicional feijão preto está na mesa dos brasileiros durante todo o ano. É base da nossa tradicional feijoada. Além disso, é uma boa fonte de fibra para baixar o colesterol e também impede que os níveis de açúcar subam rapidamente após uma refeição.

O pão preto de origem alemã é apreciado por quem procura alimentos saudáveis e ricos em cereais. Alguns tem a coloração mais escura devido ao uso de açúcar mascavo.

O shoyu é o nome mais popular para o molho de origem chinesa. A base do shoyu é feita a partir da fermentação de grãos de soja e utilizado na culinária japonesa e chinesa no preparo de pratos e em acompanhamentos.

Esses são apenas alguns produtos, já conhecidos e outros tendência no mercado. Mas, não queremos ser injustos com os outros alimentos e por isso desafiamos você leitor a experimentar, sem reservas, a infinidade de produtos negros que estão nas gôndolas dos supermercados. Experimenta?

Foto: Marisa Ono