Entrevista com Silvano Forte

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Entrevista com Silvano Forte

Ser filho, neto e bisneto de uma família visceralmente ligada à gastronomia é o que gera uma pessoa como Silvano Forte. O entrevistado deste mês da Revista Gourmet Virtual traz no sangue e nas panelas a herança de uma família que há duzentos anos tem suas raízes na cozinha.

Ele está radicado há dez anos na cidade mineira de Juiz de Fora, onde comanda a Osteria do Silvano, uma casa charmosa, que tem no clima intimista e descontraído suas principais características.

Nesta entrevista ele fala de suas origens, suas ligações com a gastronomia, de seus laços afetivos, além de sua importante contribuição para cultura gastronômica da Zona da Mata mineira.

Como começou o interesse pela gastronomia?
Formei-me em Administração, Gerência Hoteleira e Sociologia, mas a culinária sempre fez parte de mim. Sou de uma família que tem anos de história e experiência na cozinha.  Esse conhecimento marcou meu estilo, uma cozinha de autor, na qual se respeita o alimento e aqueles que irão comê-lo.

O que o trouxe para Juiz de Fora?
Vim para a cidade com um grupo de músicos. Quando resolvi ficar, percebi que não havia um restaurante de autêntica comida italiana. Assim, decidi atuar com o que sei fazer, gastronomia.

Porque uma osteria?
O espírito de uma osteria é a convivência. Quem não se conhece logo começa a conversar e relacionar. Isso era o que queria passar, a idéia de familiaridade, do contato pessoal. Não é apenas comer e beber. Quando alguém se dispõe a sair de casa para vir na minha osteria, tenho por obrigação proporcionar algo em especial. E isso eu passo para quem trabalha comigo. Quando um cliente chega, isso tem que nos fazer felizes. É a nossa maior satisfação.

Como foi a resposta do público juizforano?
As pessoas costumam achar que comida italiana é só massa. A cultura é diferente. Na Itália, a massa faz parte de uma refeição que tem outros pratos. Ela é um componente. Além disso, alguns restaurantes de comida italiana da cidade tratavam o prato de forma equivocada. Tradicionalmente, a massa é a grande estrela, diferente do que vi aqui, em Juiz de Fora, onde os molhos dominavam o prato, prejudicando o sabor da massa.

Qual processo de criação dos pratos?
Todos os pratos servidos na minha casa são de minha criação, mesmo porque no conceito osteria não poderia ser diferente. Como eu durmo pouco, cerca de três horas por dia, imagino os pratos durante a noite. Quando o dia chega, vou para a cozinha testá-los. Ao experimentar, o resultado deve ser exatamente a sensação que tive quando imaginei, caso contrário, algo está errado.

Tem idéia de quantos pratos você já criou?
Creio que cerca de 600 pratos, pois estou sempre atualizando o cardápio. Gosto muito de homenagear as mulheres. É uma temática que uso para criar, como o Dia das Mães.

Qual a importância da gastronomia?
A gastronomia é algo fraterno, que aproxima e agrega as pessoas. Assim deve ser entendida, não é o simples ato de comer, tem muita coisa a mais envolvida. É um cuidado que temos para a refeição ser perfeita e prazerosa.

O que acha da comida mineira?
Quem está fora daqui, pode achar que torresmo é comida mineira. Mas não pode ser qualquer torresmo, pois senão caímos na mesma história da culinária italiana autêntica. A comida mineira também tem sua raiz. Não adianta que eu queira fazer comida mineira, não está em mim, eu não tenho a sensibilidade dessa cultura. Mas os que aqui têm essa relação com a culinária mineira, a fazem como ninguém, entendem o prato.

Qual sentimento brota de uma cozinha?
Ver uma idéia se concretizar deixa-me emocionado. Saber que os ingredientes e técnicas muito pensadas, resultaram em algo real. Além disso, gosto de ressaltar que ganhar dinheiro com a gastronomia deve ser uma conseqüência e não o motivo para ter um restaurante. O sentimento de uma cozinha deve ser o prazer. A origem dos pratos, o ritual de uma refeição e a qualidade da matéria prima, são o que fazem a cozinha ser importante. Às vezes, gosto de promover o Sabores Antigos, um jantar que resgata as receitas mais antigas. A gente agradece quando vê a expressão das pessoas ao saborear os pratos, pois o semblante de quem come bem é inconfundível.

O que você gosta de comer?
No dia a dia em casa, gosto de comida simples. Mas aqui na Osteria, cada noite experimento algo diferente. Isso para acompanhar a qualidade dos pratos e o quanto eles estão sendo fiéis à sua origem.