Cogumelos

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Por Marina Albano

Entre os mais de dois mil cogumelos comestíveis, sendo apenas 25 deles utilizados na alimentação humana e um número menor comercialmente cultivado, destacam-se à mesa o champignon de paris, shiitake, shimeji, hiratake ou shimeji branco, pleurotus salmon ou shimeji salmon. Saborosos e consistentes, os cogumelos já podem ser degustados há tempos em alguns pratos, mas, assim como a ascensão da alta gastronomia, alguns ingredientes vêm se destacando mais.

Hoje, algumas espécies já podem ser encontradas em supermercados e feiras. O mais conhecido no Brasil é o champignon, também conhecido como chapéu-de-sapo ou guarda-chuva-de-sapo. Esse tipo de cogumelo cresce em lugares úmidos e frios e já é cultivado em ambientes artificiais, nos quais se reproduzem as condições necessárias para o seu crescimento.

Para o cozinheiro Felipe Leroy os cogumelos frescos são infinitamente mais saborosos. “Os cogumelos em conserva não reproduzem o verdadeiro sabor de um cogumelo fresco”. Os cogumelos frescos podem ser aproveitados em uma infinidade de receitas, como risotos, quiches, cremes, acompanhamento para carnes e até recheios de pizza.

Conhecido também por características alucinógenas e afrodisíacas de algumas espécies, os comestíveis são ricos em proteínas, vitaminas e minerais, principalmente potássio e sódio. Leroy enaltece duas características dos cogumelos. “O sabor e a consistência resumem bem a essência dos cogumelos. São delicados e ao mesmo tempo repletos de personalidade”.

A queridinha

Uma espécie de cogumelo que vem fazendo a cabeça e o paladar de renomados chefs e cozinheiros são as trufas. Uma iguaria para poucos, por ser de altíssimo preço e difícil de encontrar, pois crescem debaixo da terra em algumas regiões da Europa. As brancas e as negras são as mais utilizadas na alta gastronomia, para aromatizar omeletes, molhos e risotos. Nas prateleiras dos supermercados já se pode encontrar produtos “trufados”, como azeites, manteigas e queijos.