A logística dos restaurantes

0
A logística dos restaurantes

Restaurante Alidarábia

Por Daniel Ottoni

Os frequentadores assíduos de restaurantes (e os não tão presentes assim) poucas vezes devem ter imaginado na logística necessária para que o alimento chegue à sua mesa em boas condições. A escolha de bons fornecedores é apenas um dos quesitos que tem igual importância dentro do tema, que ainda passa por software de controle de atividades, como caixa e estoque, e pesquisa de preços permanente.

Érica Vilaça é proprietária do Restaurante Japonês Kei. Para preservar os alimentos, tanto o salmão, como o atum e peixe branco, são mantidos em caixas de isopor com gelo. “Recebo cerca de 150 quilos de atum por semana, diretamente de São Paulo. O salmão chega também de SP, mas sua procedência é chilena. São 180 quilos de salmão toda semana, além dos 60 de peixe branco. Todo dia tiramos um pouco para fazer os pratos, deixando o restante armazenado”, mostra. Para ela, a utilização de um software é essencial. “Utilizo dois programas que realizam funções diferentes, mas são integrados. Para isso, tive que montar a ficha técnica de todos os pratos. Assim que um pedido é feito pelo cliente, o programa dá a baixa da quantidade que foi usada”, analisa. Érica utiliza os programas desde a inauguração do estabelecimento e garante que eles fazem toda a diferença.
Apesar de trabalhar diretamente com cinco ou seis fornecedores fixos, Érica possui outras opções caso algum deles não atenda aos interesses. “Acredito que o ideal é tentar trabalhar com o menor número possível de fornecedores”, indica.

A administradora de empresas, especializada em Gestão Estratégica de Projetos, Fernanda Cypriano, mostra o cuidado que deve existir em relação à qualidade dos fornecedores. “O restaurante deve atentar para a utilização dos contratos que estabelecem a periodicidade de entrega de acordo com o espaço físico para o armazenamento e o cardápio previamente definido.

O proprietário do Restaurante Merlin Marcelo Teixeira afirma trabalhar com cerca de 30 fornecedores. “Folhas, legumes e alimentos perecíveis chegam todos os dias. Já os não perecíveis chegam somente quando necessário”, conta. Para estes últimos produtos, o armazenamento é decisivo. “Mantenho-os em um armário fechado, em temperatura ambiente. Já os perecíveis ficam armazenados em locais diferentes, já que cada um deve permanecer em determinada temperatura”, justifica. Ele afirma que um empreendedor que quer ver seu negócio crescer, não pode abrir mão da tecnologia para o controle das atividades diárias.

A Atuna Comércio de Pescados possui conta com um bom número de estabeleci-mentos que recebem suas mercadorias: entre 800 e 1000. “Quando o produto chega, fazemos uma análise, uma espécie de teste de qualidade”, comenta Pedro Barroso, gerente comercial da empresa, que trabalha com produtos orientais em geral e recebe de 20 a 30 tolenadas de alimentos por semana. O software usado pela Atuna mostra, por exemplo, relatórios de tempo de rota dos produtos.

Se não fosse pelo antigo sócio, seria pouco provável que Cláudio Amaral trabalhasse com comida árabe. Hoje, ele é proprietário do Restaurante Alidarábia. Antenado, afirma fazer cotações frequentes de preços para acompanhar as tendências e posições dos fornecedores. “Tenho uma fidelização muito boa com os fornecedores. Se não estou de acordo com alguma mercadoria, devolvo e eles trazem outra para mim, sem objeções”, conta. Ao contrário da maioria dos estabelecimentos, Cláudio não utiliza softwares e faz os seus controles em planilhas de Excel. “Estou aberto à utilização de um software no futuro, acredito que estou caminhando nesta direção”, analisa.

Todas essas informações não transparecem quando se chega a um restaurante para uma simples refeição ou almoço de negócios. O mundo dos restaurantes vai muito além da escolha do ponto e dos pratos a serem servidos. A logística é um dos fatores de maior importância para a manutenção de um negócio que dê bons resultados, mesmo que a longo prazo. Apesar de não ser tão valorizada e lembrada pelos clientes, ela pode ser considerada a base de um caso de sucesso, incluindo um bom relacionamento com fornecedores competentes, o permanente acompanhamento do mercado e suas tendências.