A história de vida do Chef Elson da Silva

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Entrevista com o chef Elson da Silva

Elson da Silva

Quando se mudou, aos 13 anos, do interior da Bahia, o chef Elson da Silva não podia imaginar o que encontraria na grande São Paulo, nem mesmo que seu futuro estaria ligado à cozinha nipônica.
De família humilde, o nordestino começou a atuar na gastronomia primeiramente como ajudante em um restaurante chinês até se tornar cozinheiro e, anos depois, um especialista na culinária japonesa.
Conheça um pouco da história do Chef Elson da Silva, 41 anos, hoje, dono dos restaurantes de comida japonesa Koban.

Aos 13 anos você mudou para São Paulo,  trabalhou na construção civil e como caixa de supermercado. Conte-nos um pouco como foi esse processo, as lutas e as vitórias que você vivenciou durante esse tempo.
Assim como a maioria dos nordestinos que migram para cidades grandes como São Paulo, eu fiquei um bom tempo desempregado. Então consegui trabalhar como caixa, fiquei dois meses trabalhando como anunciante de venda e compra de ouro nas praças. E trabalhei também na construção civil. Depois disso, em 1982, consegui um emprego como ajudante de um restaurante chinês e lá cresci. Passei de cortador a cozinheiro.

Conte-nos um pouco sobre a influência da culinária chinesa na década de 1980 e se ainda tem a mesma influência.
A culinária chinesa atraiu muitos nordestinos para o centro por um motivo: é um trabalho que não cansa muito, porque não precisa carregar peso, não suja a roupa e é leve, foi responsável por grande parte da migração de nordestinos na época.

Como foi o processo de adequação à nova cidade? Quais foram as principais diferenças que você notou entre a cultura baiana e a sociedade paulista?
Passei muita dificuldade, eu era menor de idade, não tinha documento e não fazia idéia da correria que é uma cidade grande, eu era de Jacobina, interior da Bahia, lugar mais tranquilo e pacato.

Em 1986, você se especializou definitivamente em culinária nipônica. Qual foi o principal motivo que te levou a essa especialização?
Eu cozinhava no chinês e tinha um amigo que atuava, havia algum tempo, na culinária japonesa. O salário dele era melhor que o meu. Então decide migrar para a comida japonesa por que, além de gostar muito, fazia e faz mais sucesso, o mesmo sucesso que a comida chinesa fazia na década de 1980. Muito do que sei aprendi com um japonês, que viu o meu interesse e me ensinou. Desde então, vivo uma relação de amor e respeito pela cozinha japonesa. Tem que ter amor por aquilo que você faz.

Como é o dia-a-dia do Chef Elson da Silva, agora responsável por três restaurantes, e como conciliar vida profissional e pessoal?
Meu dia é muito corrido, precisava de um dia com 48h para que conseguisse executar todas as minhas pendências. Eu acordo às 7h30 da manhã e vou dormir somente às 3h30. Não tenho folga faz alguns anos e, por isso, conto com o apoio de toda minha família.

Koban
Inaugurado em São Paulo no ano de 2006 e agora com mais duas unidades, o restaurante reúne o clássico da gastronomia japonesa com novidades para atrair a clientela. Fazem parte do cardápio sushis preparados com cream cheese, morango ou goiabada. Além de novidades como o sushi do chef (salmão, camarão empanados com shimeji e molho especial) e do tempurá de sorvete com calda de laranja. A casa funciona tanto em sistema de rodízio quanto à la carte.