O Chef André Boccato fala sobre seu trabalho

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O neto de italianos, que começou como fotógrafo e jornalista, é hoje referência na gastronomia brasileira. André Boccato fala em entrevista ao Gourmet Virtual sobre assuntos diversos da gastronomia e conta, em primeira mão, sobre o livro que sua editora está produzindo.

Você é neto de italianos e a cozinha desse país é parte de sua vida profissional. Como você analisa a culinária italiana?
A cozinha italiana é mais clássica, conservadora, pouco afeita a novidades. A gastronomia, como entendemos, nasceu na Itália da Renascença, que propunha a volta aos ideais clássicos Greco-Romanos, portanto, o passado é o grande depositário da cultura gastronômica italiana.
Não por acaso, isso liberta primeiramente os franceses para “inventarem um nouvelle cousine” e também deixa para trás os italianos com a cozinha molecular ou científica. Infelizmente, os italianos estão satisfeitos com o que tem e não querem mudar (o que pode ser até bom mesmo para eles), mas como neto de imigrantes, a relação com a cultura mãe é um desafio, podemos fazer tudo o que fazem os italianos e melhor! Percebemos isso pelo orgulho paulistano em ter melhores pizzas aqui do que na Itália (opinião, claro, não compartilhada do lado de lá).

E a cozinha brasileira?
O fato é que somos americanos e gostamos de novidade, o que significa inovação, novos ingredientes, etc.  A cozinha brasileira, ainda está nascendo, fruto é claro de miscigenação cultural. Outra razão desse crescimento é a luz da globalização, ou seja, a importação sadia de novas técnicas e tendências. O resultado será sentido nos próximos anos, ainda não temos esse resultado, mas certamente irá ocorrer em breve um grande fenômeno de “sabor brasileiro” reconhecida internacionalmente.

Como você trabalha aliando as cozinhas brasileira e italiana?
Um fato concreto para essa pergunta: O diretor da FIC (Federazzione Internationale Cuochi) no Brasil, o Chef Bruno Stipe está nesse momento em Marajó, estado do Pará, iniciando a Expedição gastronômica ao Pará. Essa produção dará origem ao livro “Amazonia Che Ti Fá Bene!”, uma pesquisa de ingredientes nativos para ser utilizado com receitas ou modo de preparo tipicamente italianas.
Esse será um livro marcante, inédito e que fortalecerá esse casamento moderno de culturas bem distintas. Essa notícia é totalmente inédita, vocês estão sabendo primeiro sobre essa expedição.

Como gastrônomo e jornalista, fale um pouco sobre essa relação de mídia e gastronomia.
É um comportamento biunívoco, um alimenta o outro. A gastronomia está no terreno das idéias e, portanto, necessita de canais de difusão, de livros, jornais, sites. Há quinze anos não existiam livros de gastronomia à venda em supermercados, hoje existem verdadeiras livrarias! Poucas eram as revistas e hoje são dezenas as especializadas. Esse crescimento não atingiu ainda seu ápice entre nós, será crescente por bons anos (que bom!)

Qual projeto a editora desenvolve nesse momento?
Estamos finalizando com nosso parceiro, a Editora Gaia, a edição neste ano de três livros na coleção Receitas Saborosas, a edição de um livro sobre Influencia Árabe no Brasil, o Livro de Receitas da poeta Cora Coralina e finalmente o Dicionário Gastronômico do Café.

Como você analisa a evolução e o futuro da gastronomia?
Vejo como uma evolução constante do espírito investigativo e instigante da nossa civilização. Hoje o que é luxo será trivial, haverá muito mais restaurantes e chefs de qualidade e o Brasil será um celeiro de chefs criativos.

E os nossos futuros chefs, estão se preparando adequadamente?
O surgimento de tantas faculdades de gastronomia no Brasil é um boom de mercado. Mas ser chef é um pouco de modismo, infelizmente. Muitos anos atrás, em Cuba dos anos 70, um general cubano fez um discurso para os jovens que estávamos visitando a Ilha revolucionária, dizendo que “muitos jovens querem até morrer pela revolução, mas muito poucos estão dispostos a viver nela!”. Ou seja, a fantasia é melhor que a realidade e nada mais difícil do que viver na cozinha! Muito ainda terá que ser feito na educação das novas gerações, mas em geral a perspectiva é boa.

Para finalizar, como você analisa a valorização da gastronomia como cultura?
Um chef espanhol (não foi o Adriá) disse que se sentia mais um filosofo que cozinheiro. Ele tem razão, a arte de pensar a vida e, portanto, a forma de melhor desfrutá-la ou degustá-la é seguramente uma filosofia de vida. Mas existem também os componentes de história, de comportamento, de geopolítica, enfim, são muitos os fatores que transformam a gastronomia em parte da cultura. Valorizar um aspecto é reflexo de uma conjuntura que pode ser construída. O que é de fato papel do estado, amparar a cultura nacional – e nossa gastronomia – de forma a apresentá-la ao mundo, como uma contribuição valiosa ao bem de todos os povos.