Culinária da Calábria por Chef Wilson Gonzaga

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Chef Wilson Gonzaga

A Calábria, uma região com uma situação verdadeiramente estratégica, provocou desde sempre a cobiça de dominadores estrangeiros, influenciando seus costumes e sua gastronomia, muitos dos quais são conservados até hoje. Cerca de 500 anos depois dos Gregos, os Romanos instalaram-se na Calábria e usufruíram,sobretudo, da cultura do vinho que seus antecessores ali tinham implantado.

Após a queda do Império Romano, seguiram-se os Germanos, os Godos, os Lombardos, os Francos, os Sicilianos, os Sarracenos, os Franceses e os Espanhóis. Os Árabes trouxeram ingredientes importantes, que hoje são elementos importantes da arte culinária regional.
Mesmo com todas estas influências estrangeiras, a cozinha da Calábria possui a sua própria identidade.

Muitas vezes os habitantes da ponta da bota italiana refugiaram-se nas montanhas e cultivaram sua cozinha tradicional baseada nos produtos simples da agricultura e, ocasionalmente, na pecuária.

Os petiscos estrangeiros foram, de fato, adotados com frequencia, mas após muita hesitação. Isso porque somente quando os calabreses finalmente decidem afeiçoar-se a alguma coisa é que o fazem de corpo e alma.

A cozinha calabresa é rude, sóbria e austera. O cozimento quase sempre é feito no espeto, na grelha e no forno. O elemento base da gastronomia calabresa é a carne de suíno, que no refogado encontra a maior exaltação. A berinjela, a cebola, a azeitona e o louro ocupam posição destacada na culinária da região.

Receita típica – Murseddu ( Empada de carne)

Para a massa:
10 g de fermento fresco para pão
250 g de farinha de trigo
Farinha para estender
Sal

Para o recheio:
250 g de carne de porco (pernil )
2 colheres de banha de porco
1 cebola
2 dentes de alho
1 colher de chá de orégano
Sal e pimenta do reino moídos na hora
200 ml de passata de pomodoro

Para a massa:
Amasse o fermento com duas colheres de sopa de água morna e duas colheres de sopa de farinha. Coloque a farinha restante em uma vasilha, faça um buraco no meio, coloque uma pitada de sal e a mistura de fermento. Cubra com um pano e deixe levedar cerca de 30 minutos. Em seguida, com cerca de 125 ml de água morna, trabalhe a massa até que fique lisa e elástica. Volte a cobrir e deixe levedar por mais 1 hora, até que o volume tenha duplicado.

Para o recheio:
Corte a carne em pequenos cubos, pique finamente a cebola e os dentes de alho. Numa panela grande, aqueça a banha de porco e frite rapidamente a carne. Retire e faça o mesmo com a cebola e o alho. Retorne com tudo para a panela e tempere com sal, pimenta-do-reino, orégano e acrescente a passata de pomodoro. Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Retire do fogo e reserve.

Montagem:
Unte com azeite uma forma de fundo móvel. Sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo, estenda dois terços da massa e forre a forma de maneira a cobrir o fundo e as bordas. Coloque a carne sobre a massa e em seguida cubra com o restante da massa, formando uma torta. Pincele um pouco de banha de porco sobre a massa e leve para assar em forno médio por aproximadamente 50 minutos. Sirva quente.